昆布の出汁取りと簡単料理レシピ
澄まし汁の場合
1. 昆布は極力水洗いしないで下さい。
表面の旨み成分（マンニット）を洗い流してしまいます。
2. 昆布は水から入れ、弱火にかけて下さい。
沸騰前までの時間が、出汁を出すのに丁度いいようです。
3. 沸騰前に取り出してください。
アブクが出てきたら、昆布を取り出して下さい。沸騰させすぎると、ヌメリや
昆布の香りが強くなりすぎて、澄まし汁には向きません。
味噌汁、煮物・鍋物、そばつゆなどの一般的な場合
上記に使用する場合は､沸騰前に取り出さず､もう少し煮込んで沸騰させ
て下さい。まだ残っている真昆布の旨み、風味が出てきます。そして沸騰
後は十分に出汁を出すため、火を止めてしばらく時間を置いて下さい。
尚、促成昆布での出汁取りは上記のとおり、天然昆布は火にかける前に
2時間程度先に漬けて下さい。更に出汁を出やすくするには、細かく切っ
て利用してみてください。
また、水についても水道水は一度沸騰させて冷ましたものや、ミネラルウ
ォーターがgoodです。
それでは、出汁取りの手順です。
1. 鍋に昆布と水を入れます。（天然昆布はこの状態で2時間ほど置きます。）
↓
2. 鍋を火にかけます。
↓
3. 火を止めて昆布を取り出します。（澄まし汁はあぶくが出てきたら、味噌汁
↓ 等は沸騰したら火を止め、取り出さずしばらく置きます。）
4. 鰹の削り節をご利用になる方は3の後、削り節を入れ一煮立ちさせてから
火を止め、削り節が鍋に全部沈んだら、それを漉して出来上がりです。
化学調味料をお使いの方は、3の後いつもどおりご調理ください。
簡単料理レシピ（出汁を取った後の昆布の利用）
佃煮にしてみてはいかがですか。
① 出汁を取った後の昆布を千切りにし、300ｇぐらい貯まるまで、密閉容器
などに入れて冷凍庫で保管します。
② 鍋にその昆布を入れ、1cm程度昆布にかぶるくらいの水、酒大さじ4杯、
梅干１～２個（または酢大さじ１～２杯）を入れ、昆布が柔かくなるまで沸
騰するまでは中火、沸騰してからは極々弱火でコトコト煮込みます。途中水
気がなくなりそうになったら水を足して下さい。
③ 昆布が柔かくなったら、醤油大さじ４杯、味醂大さじ３杯を加え汁気が無く
なるまで煮込んで出来上がりです。山椒、ちりめん、ごま、しそ等それぞれを
加えてお好みの佃煮にして下さい。
尚、煮込む時は昆布が焦げ付かないように箸で混ぜながら行ってください。調
味料は大体の目安ですので、お好みによって変えて下さい。醤油で昆布が硬
くなるようでしたら、酢を加えてみてください。
昆布は肉と相性がいいんです。
出汁を取った後の昆布を千切りにしてフライパンに移し、肉と野菜の炒め物も
goodです。昆布をカリカリに、焦げ目が付くまで炒めるのも美味しいです。
ほかには糠床に入れたり、醤油さしに入れて昆布醤油としてもご利用下さい。
これは重宝！ 万能出汁
魚の煮付けや麺類のつゆ、焚き物、ちょっと隠し味などいろいろ使え、作り置き
しておけば、冷蔵庫で３ヶ月程度保存できますので非常に便利です。
作り方
① 昆布２０ｇ、鰹節４０ｇ、醤油カップ３杯、酒カップ３杯、味醂カップ２杯を
鍋に入れ、弱火で分量が最初の三分の二程度になるまで（約１５分）煮込
みます。
② 煮込んだものを一晩つけます。
③ つけたものを漉して出来上がりです。
長寿国 沖縄の昆布料理！
沖縄県を代表する昆布料理、「クーブイリチー」を作ってみましょう。ほかにも
昆布を材料にした「ソーキ肉のおつゆ」、「足ティビチ」などを、沖縄南国屋の
「エミおばさん」が紹介してくれます。本場の味をお楽しみください。→こちらからどうぞ
|